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Zutaten: (6 Portionen)
1, 5-2 kg Wildschweinschlegel
Salz
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebel
2 Karotten
1 halbe Sellerieknolle
1 Stange Lauch
Senf
2 l trockenen Rotwein
1 EL Mehl
1 l Wildfond
1/8 l Süße Sahne
2-3 EL Preiselbeeren
3 Knoblauchzehen
3 Pimentkörner
4-6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Serviettenknödel:
6 Semmeln
120 g Butter
2 Eier
¼ l Milch
Salz
Wildschweinschlegel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln putzen, schälen und in Würfelchen schneiden.
Den Wildschweinschlegel salzen, pfeffern und mit Thymian und etwas Senf einreiben , in Öl leicht anbraten, dann bei 220° C in den vorgeheizten Backofen schieben, nach einer Stunde wenden und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Hitze kann etwas reduziert werden, mit gehacktem Knoblauch , Wacholder, Piment und Lorbeerblättern langsam weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Bratenrückstand mit Rotwein untergießen und einreduzieren, leicht mit Mehl bestauben, mit Wildfond aufgiessen , pürieren oder durch die flotte Lotte streichen. Die Rotwein-Wurzelsoße mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken, salzen.
Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die Butter schaumig schlagen und Eidotter mit unterrührenEischnee unterheben, leicht salzen, auf eine mit Butter bestrichene Serviette auftragen, fest zusammenrollen und an den Enden gut abbinden. Die Serviettenknödel im Salzwasser ca 40 Minuten pochieren lassen .
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